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              食堂切配工作的切菜刀法与操作规范

              发布时间:2018-12-27 10:30:45 来源:食堂资讯 作者:小梨落 阅读次数:

              食堂切配工作是指洗涤后的原料用刀具进行加工,达到直接烹饪的标准和要求,该过程切菜刀法规范非常重要。切配工作是根据烹调和食用的要求,运用各种刀法,将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。刀工主要起到以下作用:

              1、便于烹调,有利于菜肴的成熟入味;
              2、便于食用,有利于人体的消化吸收;
              3、丰富菜肴的形态;
              4、美化菜肴的形态;
              5、提高菜肴的质感;

              切菜刀工应遵循以下原则:

              1、适用烹调需要;
              2、;根据原料性质灵活下刀;
              3、;整齐划一、清爽利落
              4、合理食用原料,做到物尽其用;
              5、符合卫生要求,力求保存营养;

              食堂切配工作

              切菜的姿势要求

              1、站立姿势:两脚自然站立、上身略向前倾、前胸要稍挺、不要弯腰曲背、目光注视两手,操作时与案板保持一定距离(10cm)左右。
              2、握刀姿势:右手握刀,部位适中;用刀时紧握刀柄,手腕灵活有力。
              3、操作姿势:左右稳住物料,移动距离,掌握快慢,必须配合下刀的速度。两手紧密配合,操作节奏均匀。切菜时左手必须弯曲,手掌端与物料平行,用中指第一关节抵住刀身,使刀下有目标;刀刃不能高过关节,以免伤手;下刀要准,不要里偏外移。

              切配工作的刀法运用

              刀工技术是根据原料性质、菜肴品种以及烹调要求,采用相应的刀法,熟练地将原料切成大小、厚薄、长短一致的块、条、丁、片、丝、末以及各种花刀块等。

              1、直刀法:指刀与原料成直角的方法,直刀法可以分为切、劈、剁;
              2、平刀法:操作时刀与砧板成平行的状态的刀法,可分为:平刀批、推刀批、拉刀批;
              3、斜刀法:也称坡刀法,也是片刀法的一种,操作进刀与原料或砧板成斜角,斜刀法还可分为正刀片和反刀片两种:
              正刀片:操作时刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的角度,片时刀由外向里移动,此刀法适用于无骨韧性原料;;
              反刀片:刀背朝里,刀刃向外,刀身略偏移,刀片进原料由里向外移动,此刀法适用于脆性或易滑原料,如鱿鱼、莴笋等;
              4、其他刀法:一种是用刀的平面拍击原料,根据原料的不同和烹调需要,将原料拍松、拍平、拍酥。如葱、蒜、姜、大排等;另一种是用刀将原料上的赃物及毛茬刮掉;
              5、剞刀法:将上述各种刀法进行混合使用,在原料表面纵横交错剞上花纹的刀法,经剞刀法加工的原料表面在成熟后可表现在出各种形状。剞刀法包括蓑衣刀法、柳叶刀法、十字花刀、松鼠花刀、葡萄花刀、麦穗花刀等。

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